Portugalin ruokamestari - turskafilee kikherneiden kera sekä omenamuffinit

KUKA?
Nimi: Henrique Sá Pessoa
Syntynyt: Vuonna 1976 Oeirasissa Portugalissa
Perhe: Tytär Inês
Asuu: Lissabonissa
Ura: Henrique aloitti ammattiuransa vuonna 1998 Park Lane -hotellissa  Lontoon Piccadillyllä. Vuoden 2000 olympialaisten aikaan hän työskenteli Sheraton on the Park -hotellissa Sydneyssä.
Mitä ilman hän ei tulisi toimeen keittiössä: Ilman yrttejä ja laadukasta oliiviöljyä.

Henrique Sá Pessoa on lissabonilaisen Alma-ravintolan omistaja ja keittiömestari sekä televisiossa pyörivän suositun portugalilaisen ruokaohjelman isäntä. Hän kiinnostui ruuanlaitosta vasta teini-iässä. ”Aloin laittaa ruokaa ystävilleni”, hän kertoo. Myöhemmin hän aloitti opinnot Pennsylvania School of Culinary Arts -kokkikoulussa Pittsburghissa, Yhdysvalloissa. Työskenneltyään ravintoloissa Lontoossa ja Sydneyssä hän palasi Portugaliin vuonna 2002 ja tuli tunnetuksi myös sikäläisissä huippuravintoloissa ja tasokkaissa hotelleissa.

Vuonna 2009 hän avasi Lissaboniin oman Alma-ravintolansa (www.alma.co.pt). Alma on portugalia ja tarkoittaa sielua. Seuraavana vuonna hän aloitti televisiossa Ingrediente Secreto -ohjelman. Ohjelman nimi tarkoittaa salaista ainesosaa, ja jokaisessa jaksossa on pääosassa yksi keskeinen ruoka-aine.
Henrique kokeilee mielellään eri maiden ruokaperinteitä, mutta suosikkeja hänellä ei ole. ”Minulle ruuan tärkeimpiä ominaisuuksia ovat makumaailman monipuolisuus ja sekä raaka-aineiden että esillepanon tasokkuus”, hän sanoo.

Henrique sanoo saaneensa vaikutteita espanjalaisesta keittiöstä, varsinkin Kataloniasta ja baskilaisilta alueilta, mutta hän on myös pitänyt kiinni omasta linjastaan. ”Ruokien pitää heijastaa kokin persoonallisuutta ja olla johdonmukaisia. Kun asiakas palaa ravintolaantietyn ruokalajin takia, hän odottaa saavansa samoja makuja ja samaa laatua kuin aikaisemminkin”, hän sanoo.

Tässä hän tarjoaa meille kaksi ravintolansa nimikkoannosta. Hän tarjoaa meille tuoretta turskaa kikhernesoseen, pinaatin, uunissa kuivattujen tomaattien ja viinietikalla maustettujen kikherneiden kera sekä omenamuffineita ja vaahterasiirappikastiketta. ”Molemmat ovat ravintolani nimikkoannoksia, ja niiden makuyhdistelmät yllättävät.”

Turskafilee kikherneiden kera

(2 annosta) 
200 g kuivattuja kikherneitä
3 keskikokoista tomaattia
neitsytoliiviöljyä
tuoretta timjamia
suolaa
pippuria
sokeria
1 rkl hienoksi hakattua punasipulia
1 rkl hienoksi hakattua tuoretta korianteria
2 tl valkoviinietikkaa
1 tl valkosipulimurskaa
50 g pinaattia
2 (tuoretta) turskafileetä (noin 160 g/kpl) 

Pane kikherneet veteen likoamaan ja valmista tomaatit jo edellisenä päivänä. Kalttaa tomaatit ja halkaise ne kahtia. Levitä puolikkaat uunivuokaan ja mausta ne oliiviöljyllä, timjamilla, suolalla, pippurilla ja sokerilla. Paahda tomaatteja 100-asteisessa uunissa noin 4 tuntia tai kunnes tomaatit ovat kunnolla kuivuneet.

Kaada yön yli lionneet kikherneet kattilaan ja peitä ne vedellä. Mausta ripauksella suolaa. Kuumenna vesi kiehumispisteeseen ja anna hautua alhaisella lämmöllä noin puoli tuntia. Kaada vesi pois ja ota syrjään 6 rkl kokonaisia herneitä. Survo loput herneet karkeaksi soseeksi.

Sekoita kokonaisiin kikherneisiin punasipuli, korianteri, valkoviinietikka ja valkosipuli. Mausta suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä. Sekoita hyvin. Sekoita pinaattiin kulhossa hieman oliiviöljyä.

Mausta turskafileet suolalla ja pippurilla. Lorauta pinnoitetulle paistinpannulle oliiviöljyä ja paista fileitä 3–4 minuuttia kummaltakin puolelta. Jos fileet ovat paksuja, paista niitä vielä uunissa 4–5 minuuttia, kunnes kala on kypsää mutta edelleen mehevää.

Kokoa annokset: levitä molemmille lautasille petiksi kikhernesosetta ja pinaattia ja nosta fileet petille. Asettele viereen kuivatut tomaatit ja viinietikalla maustetut kikherneet.

Omenamuffinit ja vaahterasiirappikastike

(6–8 kpl)

Taikina:
0,5 dl rusinoita (tai korintteja)
kuivaa valkoista portviiniä
240 g punaisia omenoita
125 g suolatonta voita
2 kananmunaa
285 g fariinisokeria
2,2 dl maitoa
1 tl kanelia
345 g vehnäjauhoja

Kastike:
85 g fariinisokeria
85 g vaahterasiirappia
1,5 dl vettä
1 rkl maissitärkkelystä
120 g suolatonta voita
1 omena kuutioina

Valmista ensin taikina. Pane rusinat portviiniin likoamaan. Kuori ja kuutioi omenat. Lämmitä uuni 160-asteiseksi.

Sulata voi. Vatkaa munat ja sokeri tasaiseksi seokseksi. Sekoita joukkoon maito ja voisula. Lisää kaneli ja jauhot, sekoita. Lisää lopuksi omenakuutiot ja rusinat ja sekoita perusteellisesti.

Rasvaa muffinivuoat voisulalla ja leivitä jauhoilla. Kaada taikina vuokiin ja paista 15–20 minuuttia.

Valmista kastike. Kaada pinnoitettuun kattilaan sokeri, vaahterasiirappi ja vesi. Kuumenna keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, ja kun seos alkaa kuplia, lisää maissitärkkelys. Sekoita, kunnes kastike sakenee. Keitä kastiketta 4–5 minuuttia. Nosta kattila liedeltä, lisää voi ja sekoita hyvin, kunnes kastike muuttuu kiiltäväksi ja samettimaiseksi. Lisää omenakuutiot ja kaada kastike muffinien päälle. Tarjoa lämpimänä.