Ankanmaksaa ja siansorkkaa

KUKA?
KRISZTIÁN HUSZÁR
Syntynyt: 7. marraskuuta 1975
Saavutukset: Unkarin gastronomian akatemian valitsema Kansalliskokki 2011
Suunnitelmissa: Kokea itämaista kulttuuria ja makuelämyksiä omakohtaisesti Japanissa

Nautin jo lapsena siitä, kun sain viettää aikaa keittiössä isovanhempieni kanssa. Heidän luonaan ruoat kiehuivat valtavissa padoissa, ja tuoksut leijailijat ympäri taloa. Sieltä sain ensimmäisen kipinän ruoanlaittoon. Koulusta valmistumisen jälkeen työskentelin useissa eri paikoissa ruokaloista menestyviin ravintoloihin ja opin niistä kaikista jotain uutta.

Lopulta koitti hetki, joka muutti kaiken: vietin kuukauden palkattomana harjoittelijana eräässä ravintolassa San Sebastianissa. En ollut tiennyt, että oli mahdollista valmistaa niin korkeatasoista ruokaa. Tunsin palavaa halua palata San Sebastianiin uudestaan. Lopulta vietin siellä talven 2008 sekä seitsemän kuukautta vuonna 2010. Käytin harjoitteluaikoina omia säästöjäni.

Päädyin lopulta kolmen Michelin-tähden ravintolaan, jonka omistaa Martin Berasategui. Siellä opin tarkkuutta ja keittiöpuolen työnkulun. Omaksuin tietenkin myös uusia reseptejä ja menetelmiä, joita käytän yhä.

Suosittelen teille ankanmaksaa ja pistaasimykyjä. Unkarilainen hanhenmaksa tunnetaan ympäri Eurooppaa, mutta käytämme mielellämme myös ankanmaksaa. Tarjoilemani lisuke, pistaasimykyt, rikkoo perinteitä. Mykyt ovat tyypillinen unkarilaisruoka, mutta minä päällystän ne pistaasimurskalla. Ihastuin näihin vihreisiin siemeniin San Sebastianissa. Baskimaa kohtaa Budapestin.

Lisäksi mukana on ripaus Kaukoitää. Olen viime aikoina ollut kiinnostunut aasialaisista mauista, joten annokseen kuuluvassa kastikkeessa on tähtianista.

Ankanmaksaa ja pistaasimykyjä

Neljälle:
600 grammaa ankanmaksaa
Mykyt:
600 grammaa Asparges ("Ratte") -perunoita
ripaus suolaa
20 grammaa perunajauhoja
150 grammaa huhmareessa murskattuja pistaasipähkinöitä
Kiinalainen kastike:
puoli litraa kanalientä
puoli kiloa kanansiipiä
1 sormen kokoinen pala inkivääriä
1 tähtianis
chilipippuria
soijakastiketta maun mukaan

Valmistus: 

1. Mykyt: kuori perunat ja keitä alhaisella lämmöllä kypsiksi, soseuta perunasurvimella, peitä ja jätä huoneenlämpöön jäähtymään.
2. Lisää perunoihin suolaa ja perunajauhoja. Pyöritä ohueksi nauhaksi ja leikkaa yhtä suuriksi paloiksi. Laita pakkaseen, jos et käytä heti.
3. Kastike: keitä kanansiipiä 140 asteisessa kanaliemessä, lisää mausteet, kiehauta ja siivilöi.
4. Ruskista maksa pannulla punertavaksi ja paista uunissa 250 asteessa 4–5 minuuttia.
5. Kypsennä nuudeleita kuumassa, suolalla maustetussa vedessä kaksi minuuttia. Pyörittele ne pistaasimurskassa.
6. Leikkaa maksa siivuiksi, kasaa nuudelit siivujen viereen ja ripottele hieman pistaasimurskaa päälle. Lisää lautaselle kastiketta ja tarjoile.

Siansorkat punasipulihillokkeen ja liha-kanaliemen kera

Neljälle:
Siansorkat:
6 siansorkkaa
10 chilipalkoa
10 valkosipulinkynttä
20 kokonaista mustapippuria
suolaa
sian vatsaverkkoa (tai ruuanvalmistukseen tarkoitettua puuvillalankaa)
sellerinvarsi
kotiuunissa kuivattuja tomaatteja (tomaattien kuivaaminen vie aikaa, joten valmista ne hyvissä ajoin etukäteen)
kapriksia
suolaa ja mustapippuria suoraan myllystä (tarjoiluun)

Sipulihilloke:
2 kg punasipulia
100 g kananrasvaa

Liha-kanaliemi:
5–6 suippopaprikaa (paprikoista käytetään paahtamisen jälkeen kulhoon kertynyt neste, joten ne kannattaa valmistaa etukäteen valumaan)
öljyä
suolaa
mustapippuria
siansorkkien keitinliemi
0,5 kg kanansiipiä
4 kuorineen paahdettua kokonaista valkosipulia (sipulien paahtaminen vie aikaa, joten valmista ne hyvissä ajoin etukäteen)
chilipalkoja maun mukaan

Siansorkkien valmistus:
Pyydä lihakauppiasta viiltämään siansorkat pitkittäin. Polta pois mahdolliset karvat, raaputa sorkat siistiksi veitsellä ja poista irtonaiset rustonkappaleet. Liota sorkkia pari tuntia, vaihda vesi pariin otteeseen.
Pane sorkat painekattilaan ja peitä ne vedellä. Lisää pilkotut chilipalot, kuoritut valkosipulinkynnet ja kokonaiset mustapippurit. Keitä noin 2 tuntia tai kunnes liha on mureaa. Ota kattila levyltä ja anna sorkkien jäähtyä liemessään. Valuta jäähtynyt liemi kulhoon myöhempää käyttöä varten ja poista luut. Lisää lihaan suolaa maun mukaan.
Vuoraa syvä uunivuoka ensin alumiinifoliolla ja sitten leivinparilla. Levitä paperille kerros sian vatsaverkkoa. (Jos et saa kaupasta verkkoa, sido käärö ruuanvalmistukseen tarkoitetulla puuvillalangalla.) Asettele luuttomat siansorkat nahkapuoli alaspäin verkolle ja lusikoi keskelle sipulihilloke. Kääri sorkat ja hilloke alumiinifolion avulla vatsaverkon kanssa paketiksi niin, että hilloke pysyy keskellä.
Paista kääröä 180-asteisessa uunissa 20 minuuttia ja nosta se sellaisenaan jäävesikulhoon.

Sipulihillokkeen valmistus:
Valmista sipulihilloke sorkkien kiehuessa. Kuori ja viipaloi punasipulit ja sekoita ne uunivuoassa kananrasvaan. Hauduta uunissa miedolla lämmöllä noin kolme tuntia ja valuta ylimääräinen rasva pois.

Liha-kanaliemen valmistus:
Levitä peratut suippopaprikat uunipellille leivinpaperille ja ripottele päälle öljyä, suolaa ja mustapippuria. Ruskista kevyesti 180-asteisessa uunissa. Siirrä paprikat kulhoon ja peitä kulho talouskelmulla, jotta paprikat pehmenevät ja niistä alkaa irrota nestettä. Kiehuta siansorkkien keitinlientä niin kauan, että jäljelle jää kolmannes. Lisää kanansiivet ja kiehuta hetki. Puristele paahdetut valkosipulit kuoristaan liemeen. Lisää silputut chilipalot ja suippopaprikoista valunut neste (noin 0,5 dl). Siivilöi harsokankaan lävitse.
Älä heitä pois suippopaprikoita ja kanansiipiä, vaan käytä ne muihin ruokiin.

Annoksen viimeistely ja asettelu:
Leikkaa siansorkkakääröstä 4–5  sentin paksuisia viipaleita ja ruskista viipaleet pinnoitetulla pannulla joka puolelta niin, että ne lämpenevät kauttaaltaan. Jaa kastike lautasille, lisää viipaloitu sellerinvarsi, kuivatut tomaatit, kaprikset ja lopuksi liha. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile.