Bordeaux, viinin maa

Kultainen lupausten hetki. Rypäleet paisuvat ja makeutuvat loppukesän auringon lämmössä. Ranskan Bordeauxin viinialueen viljelijöille se on myös viinivuoden ratkaisevimman päätöksen hetki. On päätettävä sadonkorjuun aloittamisesta. Jos rypäleet poimitaan, ennen kuin ne ovat täysin kypsiä, saadaan toivotun hyvän viinin sijasta keskinkertaista viiniä. Odottamisen vaarana taas ovat syyssateet, jotka voivat tuhota koko sadon yhdessä yössä.

Voiton ja tuhon välillä häälyen noin kahdeksankymmenen viinitilan (cháteau) omistajat ja tuhannet pienviljelijät, jotka yhdessä tuottavat Bordeauxin maakunnan viinisadon, tutkivat virheettömiä köynnöksiään ja esittävät itselleen saman kysymyksen. Ja he tietävät, että vastaus ei tule sääkartoista eikä ilmatieteenlaitoksen ennusteista: he tuntevat oikean hetken luissaan, tietävät sen kokemuksesta, jonka ovat saaneet perintönä menneiltä sukupolvilta.

Tässä Ranskan lounaiskolkassa on tehty viiniä ainakin 2 000 vuotta. Ja jos on perää väitteessä, että hyvät viinit tuotetaan virtaavan veden äärellä olevissa viinitarhoissa, Bordeauxin kohtalon ovat määränneet kaksi jokea, Garonne ja Dordogne, jotka yhtyvät leveäksi, kahdeksan peninkulman päässä Atlanttiin laskevaksi Girondeksi.

Näiden jokien pitkille loiville rantatörmille gallialaiset talonpojat istuttivat viiniköynnöksiä, ja niiden ansiosta Bordeauxin kaupungista tuli Rooman valtakunnan suosittu etuvartioasema.

Nykyään joka seitsemäs Bordeauxin maakunnan asukas työskentelee liikevaihdoltaan satojen miljoonien eurojen arvoisessa viiniteollisuudessa viinin tuottajina, myyjinä, välittäjinä tai laivaajina.

Kymmenesosa – 97 000 hehtaaria– koko Gironden departementin pinta-alasta on viinitarhoina, jotka leviävät silmänkantamattomiin joka suuntaan siellä täällä helottavine punaisine väriläiskineen. (Ruusut ovat alttiita samoille kasvitaudeille kuin viiniköynnökset, ja niitä istutetaan jokaiseen viinitarhaan, jotta saataisiin mahdollisimman varhaisessa vaiheessa selville taudit ja tuholaiset.)

Gravesissa, joka on yksi maakunnan viidestä tärkeimmästä viininviljelyalueesta, vihreiden tarhojen ruudukko ulottuu melkein Bordeauxin kaupungin vanhoille muureille asti. Bordeauxista etelään ja länteen on makeita valkoviinejä tuottava Sauternes.

Pohjoisessa ovat Pomerol ja St. Emilion ja lännessä Gironden toisella puolelle sijaitsee Médoc, joka tunnetaan täyteläisistä, hitaasti kehittyvistä punaviineistään. Kuuluisat cháteau-punaviinit (viinitilalla pullotetut) Lafite, Mouton-Rothschild, Margaux ja Latour ovat Médocin alueen viinejä.

Viinirypäleet ovat Gironden departementin ainoa siunaus, sillä mikään muu viljelykasvi ei menesty sen kivisessä maassa ja laihassa punertavassa mullassa. Mutta kivinen maa läpäisee hyvin vettä ja säilyttää auringon lämmön, ja juuret pääsevät kosteutta etsiessään kaivautumaan syvään ohuen multakerroksen läpi.

Meren läheisyyden vuoksi sää ei ole koskaan liian kuuma eikä liian kylmä. Niinpä hyvänä satovuonna Gironden departementissa tuotetaan jopa 700 miljoonaa pulloa puna- ja valkoviinejä, josta parhaille ei löydy mistään muualta vertaista. Eräs viinientuntija sanoo, että jos muita viinejä verrataan trumpettiin, Bordeaux-viinit ovat viuluja.

Joka tapauksessa ne ovat Ranskan vientikaupan ylpeys, ja niiden mainetta vaalitaan huolellisesti. Lähes puolessa Bordeauxista maailmalle lähtevästä viinistä on etiketissään merkintä Appellation d'Origine Controlée (AOC), joka takaa paitsi alkuperän myös sen, että viini täyttää alkuperäalueensa perinnäiset laatuvaatimukset.

AOC-merkinnän saamisen edellytyksenä on, että viljelijä noudattaa määräyksiä, jotka sanelevat, mitä lajikkeita saa istuttaa, kuinka monta viiniköynnöstä saa olla hehtaarilla, mikä on tuotetun viinin maksimimäärä ja mikä pienin alkoholipitoisuus – jopa sekin määrätään, kuinka köynnöksiä saa leikata.

Mutta viime kädessä aurinko, maaperä ja ihminen yhdessä määräävät viinin laadun, joskus jopa hyvinkin arvoituksellisella tavalla.

Esimerkiksi pienessä Pauillacin kunnassa on kymmeniä tarhoja, joiden täysin hyvää viini ei kelpaa AOC-laatuluokkaan, vaikka tarhat sijaitsevat noin kilometrin etäisyydellä Bordeauxin kuudestakymmenestäyhdestä ”suuren kasvu- eli laatuluokan” viinitilasta (tämä Grands Crus -luokitus on vuodelta 1855).

 Lähes kaikista Gironden departementin viiniä tuottavista tiloista käytetään nimitystä cháteau (linna), vaikka monissa on vain vaatimaton talo ja muutama hehtaari maata. Oikeat linnat, les grands cháteaux, ovat asia erikseen. Ne kohoavat viinitarhojensa keskeltä kuin satulinnat sinisine liuskekivikattoisine torneineen.

Pihassa on kallis auto, lasit ovat Baccaratin kristallia ja sisustus elegantin hillitty. Mutta hienon julkisivun takana ne ovat liikeyrityksiä. Esimerkiksi paroni Elie de Rothschildin Chateau Lafite työllistää vakinaisesti seitsemisenkymmentä ihmistä ja tuottaa vuodessa 350 000 pulloa viiniä.
 
Marc Henrion, joka on erään Bordeauxin vanhimpiin ja suurimpiin kuuluvan viiniliikkeen johtaja, sanoo, että ”valittaessa viinejä markkinoille ei riitä että sanoo: ’Pidän tästä’ tai ’En pidä tästä’. On kysyttävä: Paraneeko sen laatu? Vanhentuuko se hyvin? Arvostetaanko sitä?”

Vastaukset saadaan asiantuntevalta maistajaraadilta, joka pyörittelee viiniä kielellään, sylkäisee sen pois ja ilmoittaa viinin tyypin, iän ja kotipaikan – joskus jopa viinitarhan tarkkuudella.

Arvostelunsa he ilmaisevat havainnollisin, joskus aistillisin kielikuvin. Voimakasta täyteläistä viini luonnehditaan ”hyväksi ja kurvikkaaksi”, hyvät mahdollisuudet omaavaa nuorta viiniä ”upeaksi sääripariksi”.

Vielä nykyäänkin Bordeauxin seudun viinituotanto kulkee perintönä suvussa. Monet viinitarhat siirtyvät isältä pojalle, suurin osa kaupungin viiniliikkeistä on perustajien jälkeläisten omistuksessa, joskus jopa viidennessä polvessa.

Pojat jäävät koulunsa päätettyään oppiin viinitilalla ja vanhoina vuorostaan opettavat omille pojilleen ja lastenlapsilleen ammatin salaisuudet.

Bordeaux-viinit tulivat tunnetun maailman tietoisuuteen Englannin välityksellä. Kun Eleonoora Akvitanialainen vuonna 1152 solmi avioliiton Henrik Plantagenetin kanssa, hän sai myötäjäisinään muun muassa koko Gironden.

Englantilaiset ihastuivat pian Bordeaux-viineihin, joista he käyttivät nimitystä claret, ja tuottivat niitä maahan runsaasti. Ranskan markkinoiden valloitus alkoi 1400-luvulla, kun Kaarle VII oli saanut Gironden haltuunsa. 

Seitemännellätoista vuosisadalla irlantilaiset, hollantilaiset, pohjoismaalaiset ja saksalaiset viinikauppiaat kiinnostuivat Bordeaux-viineistä. Heistä ja englantilaisista tuli Bordeauxin kaupparuhtinaita, joiden valtakunta, Chartrons, sijaitsi kaupungin ulkopuolella jokirannassa.

He kaivoivat kilometreittäin kellareita, joissa kypsyttivät ja varastoivat viinejään. He rakensivat konttoreita, varastoja ja laitureita ja matkustelivat maailmalla etsimässä asiakkaita. Tästä verraten pienestä sukujen joukosta tuli vauras ulkomaalaisten saareke keskelle Gironden sydäntä.

Nykyään kohtaavat laajenneen kaupungin ympyröimänä Quai des Chartronsilla toisensa viime vuosisadan ummehtuneet konttorit ja jyrisevät säiliöautot. Uudenaikaisia kauppataloja on rakennettu kaupungin väljemmille alueille, mutta Chartrons on yhä viinikaupan keskus.

Myös vanhat suvut ovat siellä, joskin heidän on täytynyt jakaa lähes monopolina hallitsemansa viinikauppa ulkomaisten yrittäjien – englantilaisten, kanadalaisten ja amerikkalaisten – kanssa. Silti ne yhä takaavat jatkuvuuden alalle, joka on aina ollut altis odottamattomille onnettomuuksille.

Pahin onnettomuus sattui 1870-luvulla, jolloin viinikirvat tuhosivat kolme neljäsosaa Gironden viinitarhoista. Kotimaisia lajikkeita oli vartettava juurikirvojen vioitusta hyvin kestäviin amerikkalaisiin viiniköynnöksiin, ja kului kaksikymmentä vuotta ennen kuin taas saatiin normaali viinisato.

Toisen maailmansodan taloudellisen laman aikana vuoden 1940 hienoja vuosikertaviinejä myytiin ruokajuomiksi, ja viininviljelijät alkoivat muuttaa viinitarhojaan laidunmaaksi.

Koska viinin valvonta viime kädessä oli niillä, jotka sen pullottivat, hän halusi viinitilojen ryhtyvän itse pullottamaan omat viininsä ja kutsui tässä tarjoituksessa koolle parhaaseen laatuluokkaan kuuluvien viinitilojen Ch. Lafiten, Ch. Latourin, Ch. Margauxin, Ch. Haut-Brionin ja Ch. d'Yquemin omistajat.

Pian kaikissa hienoimmissa viineissä oli merkintä ”Mise en bouteilles au Cháteau”(pullotettu viinitilalla), joka takasi ostajalle, että viini oli siitä maksetun hinnan arvoinen.

Toisen maailmansodan lamaannuttaman viinituotannon elvyttäjä oli Alexis Lichine, synnynnäinen myyntimies ja viinitietosanakirjan tekijä. Hän osti vuonna 1952 kaksi viinitilaa Girondesta ja alkoi suostutella viininviljelijöitä käyttämään nykyaikaista ilmoitustekniikkaa myynnin lisäämiseksi. Itse hän teki väsymättä mainontaa varsinkin Yhdysvalloissa. Yhtäkkiä tilauksia alkoi virrata.

Seitsemänkymmentäluvun alussa viinistä oli tullut statussymboli kaikkialla maailmassa. Järjestettiin viininmaistajaiskutsuja, perustettiin omia viinikellareita, varakkaat keinottelivat vielä korjaamattomilla vuosikertasadoilla.

Väistämättömänä seurauksena oli hintojen huikea kohoaminen. Mutta vuonna 1973 AOC-viinien, Bordeauxin seudun ylpeyden, hinnat olivat ohittaneet huipun ja alkoivat jyrkästi laskea. Sitten tuli kaikkien aikojen ennätyssato, joka aiheutti liikatarjonnan. Laskusuhdannetta kesti nelisen vuotta.

Samaan aikaan viljelijät ja kauppiaat organisoivat uudelleen yhteistoimintansa hillitäkseen keinottelua ja vakiinnuttaakseen hinnat. ”Viinialaa ei enää voi pitää keinottelun kohteena”, sanoo Paul Glotin, Bordeaux- viinien tuottajajärjestön puheenjohtaja ja uuden sukupolven johtava edustaja.

”Se on monien ihmisten toimeentulon lähde. Sen on oltava vakavaa liiketoimintaa.”
Markkinat palautuivat hitaasti normaaliksi. Alalle on myös tulvahtanut ulkomaalaisia uusine ideoineen. (Ranskalaiset viininviljelijät yhä omistavat yhdeksänkymmentäkahdeksan prosenttia Gironden departementin viinitiloista.)

Saksalaisella Asche von Campella, joka osti Haut-Médocista Cháteau Liversanin, on palveluksessaan alueen ensimmäinen naispuolinen kellarimestari. Cháteau Nairacin omistajat, amerikkalainen Tom Heeter ja hänen ranskalainen vaimonsa Nicole, ovat lähteneet muuttamaan Sauternen kuvaa ”pelkästään jälkiruokaviinien tuottajana” ja ovat tilanneet kuuluisilta ranskalaisilta kokeilta viineihinsä sopivia uusia ruokalajeja. Sauternen viinien kysyntä on kääntynyt nousuun.
 
Jokaisella vuodenajalla on viininviljelyssä omat kiireensä. Talvella lepokautta viettävät köynnökset leikataan, niiden tuet korjataan, maa puhdistetaan sadonkorjuun jätteistä. Varhain keväällä maa kynnetään.

Myöhemmin puhkeavat pienet kukat, joista kesällä kehittyvät rypäleet. Elokuun puolivälissä ne alkavat muuttua violetinpunaisiksi tai vaaleanvihreiksi. Silloin sää on ratkaiseva, sillä kypsyessään rypäleet tarvitsevat tasaista lämpöä ja auringonpaistetta.

Sitten jonakin aamuna sadonkorjuu alkaa ja Gironden patoutunut jännitys purkautuu. Aamusta pimeäntuloon tuhannet poimijat kulkevat köynnösrivien välissä, katkaisevat tertun toisensa jälkeen ja pudottavat ne selässä kantamaansa koriin. Korit tyhjennetään suurempiin astioihin, ja rypäleet viedään murskattavaksi.

Vuorokauden kuluessa luonnon hiivasienet aloittavat työnsä – rypälemehu alkaa muuttua viiniksi. Käymisprosessi kestää noin viikon. Sen jälkeen nuori viini siirretään tynnyreihin, joita pari kolme kertaa viikossa täydennetään, jotta astiaan ei jäisi bakteereja elättävää ilmatilaa.

Joka kolmas kuukausi viini siirretään tynnyristä toiseen, jolloin sakka jää pohjalle. Lopulta kirkas viini pannaan kellariin ”lepäämään”, kypsymään. Mutta viljelijä ei jouda lepäämään – hän on nytkin jo aloittanut uuden kierroksen.

Niin epävarmaa, uhanalaista ja raskasta kuin viininviljely onkin, harva haluaisi vaihtaa ammattia. Eräskin viinitarhuri sanoi: ”Pidät kädessäsi rypäleterttua, ja sinulla on siinä kaunis tuore hedelmä. Mutta kun panet sen käymisasiaan, se muuttuu eläimeksi. Joskus se on villi ja järjetön, mutta se kasvaa ja muuttuu – se elää! Ja me olemme kätilöinä.” 

Artikkeli on julkaistu Valituissa Paloissa vuonna 1980.