Keittiömestari Lajos Bíró suosii unkarilaisia perinneruokia.
KUKA:
Nimi: Lajos Bíró
Syntynyt: 26.12.1950 Gyulassa Unkarissa
Perhe: Vaimo Hedvig Neisser, poika Dániel, 17, ja tytär Ágnes, 36
Asuu: Érdissä Unkarissa
Työskentelee: Bock Bisztróssa. Sitä on suositeltu Michelinin oppaassa vuodesta 2007, se voitti Vuoden ravintolan palkinnon vuonna 2008 ja sai Bib Gourmand -maininnan 2009–10.
Keittiöfilosofia: Hyvän ruuan laittaminen ei vie enempää aikaa eikä tule sen kalliimmaksi kuin huonon ruuan laittaminen – tarvitaan vain keskittymistä ja intohimoa.
Vaikka Bock Bisztró on yksi Budapestin arvostetuimmista ravintoloista – pöytä pitää varata ainakin viikkoa aikaisemmin – tunnelma on melko välitön. Omistaja ja keittiömestari Lajos Bíró piipahtaa usein salin puolelle juttelemaan asiakkaiden kanssa.
Bíró haaveili ravintolaurasta pienestä pitäen. Tarjoilijoiden valkoiset takit ja mustat solmukkeet tekivät häneen lähtemättömän vaikutuksen, kun hän pääsi vanhempiensa kanssa syömään kotikaupunkinsa Paksin ravintoloihin. Jo varhain syttynyt kiinnostuksen kipinä ei sammunut koskaan, ja 1970-luvun puolivälissä 25-vuotias Bíró työskenteli jo kokkina ensin Yhdysvaltain ja sitten Suomen suurlähetystössä. Lähetystöjen keittiöissä hänellä oli enemmän vapautta ja mahdollisuuksia kokeilla rajojaan kuin sen ajan unkarilaisissa ravintoloissa. Hän oppi tekemään jopa kiinalaista ruokaa, ja kun Budapestiin avattiin ensimmäinen kiinalainen ravintola vuonna 1982, hän painoi päähänsä keittiömestarin valkoisen päähineen. Työskenneltyään jonkin aikaa Itävallassa Bíró palasi kotimaahansa, perusti vuonna 1989 Budapestiin Múzeum Kávéház és Étterem -ravintolan ja vuonna 2004 Bock Bisztrón. (Viime vuonna myös Kööpenhaminassa on avattu Bock Bisztró.) Bírón ravintoloiden ruokalistalla on myös unkarilaisia perinneruokia, jotka on sovitettu vastaamaan nykypäivän makumieltymyksiä.
Hän mainitsee esimerkin, päivitetyn version paprikaperunoista. ”Niihin käytetään vähemmän rasvaa kuin ennen, ja maut ovat voimakkaampia, kun keitetyistä perunoista tehty sose ja persiljalla maustetut paistetut perunat sekoittuvat jännittävästi toisiinsa. Sitä paitsi uusi versio näyttää paljon hienostuneemmalta kuin vanha.”
Bírón ruokafilosofian menestyksestä kertoo myös uusi Bock Bisztró, joka avattiin lokakuussa 2011. Se ei sijaitse Budassa eikä Pestissä, vaan Kööpenhaminassa.
Paprikaperunat
(4–5 annosta)
Sose:
80 g savupekonikuutioita
100 g mausteista makkaraa viipaleina
1 keltasipuli silputtuna
1 vihreä paprika silputtuna
1 kaltattu tomaatti
0,5 tl kuminansiemeniä
2 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl paprikajauhetta
1 kg uusia perunoita
suolaa
vettä
Persiljaperunat
800 g uusia perunoita
suolaa
1 rkl öljyä
nippu persiljaa silputtuna
50 g voita
Makkaramurut
40 g mausteista makkaraa
50 g vehnäjauhoja
1 kananmuna
suolaa
Lisäksi:
3 dl hapankermaa
Valmista ensin sose. Ruskista pekonikuutiot ja makkaraviipaleet kattilassa. Lisää sipulisilppu ja kuullota. Lisää paprikasilppu, tomaatti, kuminansiemenet ja valkosipulimurska. Ota kattila levyltä, sirottele paprikajauhe seoksen päälle, lisää tilkka vettä ja nosta kattila takaisin levylle. Lisää kuoritut uudet perunat, mausta varovasti suolalla ja lisää vettä niin paljon, että perunat peittyvät. Peitä kattila kannella ja anna kiehua, kunnes perunat ovat pehmenneet. Nosta kattila levyltä ja soseuta seos sauvasekoittimella.
Valmista persiljaperunat. Keitä kuoritut uudet perunat melkein kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada vesi pois ja ruskista perunat öljyssä pannulla. Sekoita joukkoon voi ja ripottele päälle persiljasilppu.
Kuori makkarat ja murustele sisus. Ruskista murut kuumalla pannulla ja kuivaa ne talouspaperilla.
Vaivaa vehnäjauhoista, kananmunasta ja suolasta taikina. Tee lusikalla taikinasta mykyjä, pudota ne kiehuvaan veteen ja keitä kypsiksi.
Levitä tarjoiluastiaan ensin sose, sitten mykyt, persiljaperunat ja hapankerma. Ripottele päälle makkaramurut.
Tilli-juustopaistos
(12 annosta)
Pohja:
250 g vehnäjauhoja
70 g voita
130 g sokeria
3 kananmunaa
130 g hasselpähkinöitä
130 g saksanpähkinöitä
130 g fariinisokeria
200 g voita
Täyte:
5 dl kuohukermaa
500 g raejuustoa
500 g mascarponejuustoa
500 g sokeria
3 nippua tuoretta tilliä
1 tl suolaa
Koristeluun:
hunajaa
tillisilppua
Sekoita jauhoista, voista, sokerista ja kananmunista taikina. Painele se uunipellille leivinpaperin päälle sentin paksuiseksi levyksi ja paista 180-asteisessa uunissa kullanruskeaksi (noin 15 minuuttia). Kun levy on jäähtynyt, riko se murusiksi. Sekoita murut karkeasti rouhittuihin pähkinöihin, fariinisokeriin ja voihin. Levitä seos sentin paksuiseksi levyksi uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 180-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia.
Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoita juustot, sokeri, tillisilppu ja suola toisiinsa. Kääntele kermavaahto varovasti juustoseokseen ja levitä valmis täyte tasaisesti pohjan päälle. Pane paistos jääkaappiin hyytymään vähintään kahdeksi tunniksi.
Ennen tarjoilua leikkaa paistos neliöiksi. Lämmitä hunajaa hiukan ja lisää tillisilppu. Koristele annokset valuttamalla lautasille tilli-hunajaraitoja.
Osallistu keskusteluun!