Keittiössä vaanii taudinaiheuttajia yllättävissäkin paikoissa. Kaikkea ei voi hallita, mutta on paljon terveyteen ja ruuan puhtauteen liittyviä asioita, joihin voi itse vaikuttaa kotikeittiössä ruokaa laittaessaan.
Kun 48-vuotias pariisilainen matematiikanopettaja Anne ja hänen miehensä olivat syöneet raakaa punajuuriraastetta, joka oli seissyt jääkaapissa kolme päivää, molemmat saivat seuraavana päivänä epämiellyttäviä oireita. Heitä vilutti ja oksetti. ”Lääkäri sanoi, että kyseessä oli ruokamyrkytys”, Anne kertoo.
Ilman kemiallisia tutkimuksia ei voida tietää, mikä punajuuressa aiheutti sairastumisen tai oliko se edes taudinkantaja. Se kuitenkin on selvää, että maatilatorilta ostetuissa juureksissa on hyvinkin saattanut olla haitallisia bakteereja tai toksiineja eli myrkyllisiä aineita. Vuonna 2010 Suomessa paljastui 124 maha- ja suolistotautitapausta, jotka olivat raa’an punajuuren aiheuttamia, ja vuonna 2011 Hollannissa tutkijat löysivät Saksaan ja Belgiaan tuoduista sokerijuurikkaista bakteerin, joka olisi levitessään voinut olla vahingollinen.
Myös se tiedetään varmasti, että ruoka-aineiden aiheuttamat taudit ovat tavallisia kaikkialla maailmassa. Ne voivat saada alkunsa esimerkiksi lihasta, hedelmistä, vihanneksista tai maitotuotteista. EFSA eli Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen on EU:n virasto, joka pyrkii parantamaan elintarvikkeiden turvallisuutta. Sen mukaan ruoka-aineiden levittämät taudit ovat merkittävä terveysuhka. EU:n alueella tehdään vuosittain yli 320 000 myrkytysilmoitusta, mutta EFSA uskoo, että tapauksia on todellisuudessa paljon enemmän.
Julkista huomiota saavat ruokamyrkytystapaukset voivat jättää kuluttajien mieleen pysyvän pelon. Näin kävi esimerkiksi Saksassa vuonna 2011, kun pavunituihin pesiytynyt, shigatoksiinia tuottava E. coli -ryhmän bakteeri sairastutti 3 602 ja lopulta surmasi 47 ihmistä. Kun vielä otetaan huomioon, että lämpimänä kesänä ruuat pilaantuvat tavallistakin nopeammin, ei enää tee mieli lähteä eväsretkelle.
Mutta vaikka kaikkea ei voi hallita, on paljonkin terveyteen ja ruuan turvallisuuteen liittyviä asioita, joihin voi itse vaikuttaa kotikeittiössä ruokaa laittaessaan.
VALINNANVAPAUS
”Kaikki alkaa valinnoista”, Cheryl Luptowski sanoo. Hän työskentelee NSF Internationalissa, joka on yhdysvaltalaisperäinen, riippumaton ja voittoa tavoittelematon ruokaturvallisuusjärjestö. Se laatii terveys- ja turvallisuusstandardeja ja sertifioi tuotteita ja käytäntöjä. ”Kun valitset esimerkiksi hedelmiä ja vihanneksia, varmista aina, että kuori on ehjä, ja suosi vain luotettavia, hyvämaineisia tuottajia”, hän opastaa.
Joidenkin tuotteiden valitseminen on tietysti vaikeampaa kuin toisten. Muun muassa marjat voivat näyttää hyviltä, mutta kuumentamattomina ne saattavat olla terveysriski. Esimerkiksi viime vuonna 11 000 saksalaista koululaista sairastui Kiinasta tuodusta pakastemansikkaerästä, josta löytyi norovirus.
Kellogg Schwab, joka on filosofian tohtori ja baltimorelaisen Johns Hopkinsin yliopiston ympäristö- ja terveystieteiden professori, paljastaa ongelman syyn: ”Marjat ovat huokoisia, ja mikrobien puhdistaminen huokosista on vaikeaa.”
Mareya Ibrahim on kalifornialainen keittiömestari. Hänellä on Grow Green Industries -yritys, joka suosii ekologisia ratkaisuja ruuan turvallisuuden parantamiseksi, ja hän kehottaa ostamaan marjat lähituottajalta. Ratkaisu ei tietenkään ole idioottivarma, mutta silloin ainakin tietää, kuka marjat on kasvattanut. Jos siitä huolimatta pelkäät sairastuvasi, leivo marjat piiraaseen tai tee niistä umpioituja säilykkeitä. Ulkomaisten pakastemarjojen huolellinen kuumentaminen (kauttaaltaan viiden minuutin ajan 90 asteessa) tai kypsentäminen (keittäminen kahden minuutin ajan) tappaa suurimman osan haitallisista bakteereista.
LIKA ON ONGELMA
Yhdysvalloissa tutkittiin vastikään kotien puhtautta. Cheryl Luptowski kertoo, että useimmissa tutkituissa tapauksissa keittiö oli jopa likaisempi kuin kylpyhuone, ja että varsinkin keittiörätti oli epähygieeninen. Jos haluat estää työtasolla vaanivia koli- ja salmonellabakteereja pääsemästä käsiksi ruoka-aineisiin, älä koskaan pyyhi samalla rätillä astioita tai leikkuulautoja ja työtasoja. ”Kostean rätin voi desinfioida kuumentamalla sitä mikroaaltouunissa pari minuuttia”, hän lisää.
Kun käytät leikkuulautaa, älä koskaan leikkaa muita ruoka-aineita samalla laudalla kuin raakaa lihaa. Useimmat muistavat puhdistaa keittiön työtasot elintarvikekäyttöön sopivilla aineilla, mutta jääkaapin siivous unohtuu monessa kodissa, Luptowski sanoo. ”Ruokapakkausten pinnalta siirtyy jääkaappiin likaa ja bakteereja, jotka täytyy pyyhkiä hyllyiltä, seinistä ja lokeroista.”
Kellogg Schwabin mukaan tärkeintä on kuitenkin muistaa keittiössä yksi olennainen perusasia: pese kätesi riittävän usein.
MUISTA PESTÄ
Rapea salaatti on oikea kesäherkku, mutta EFSA:n mukaan vihreät lehdet ovat taudinkantajakilpailussa kärkisijoilla. Siksi on äärimmäisen tärkeää pestä salaatit, varsinkin jos ne syödään kypsentämättä. ”Pese ylipäätään kaikki, mitä tuot kaupasta kotiisi”, Kellogg Schwab tähdentää.
Peseminen ei nimittäin koske vain lehteviä vihanneksia. Esimerkiksi melonien kuorissa voi olla haitallisia listeriabakteereita, kuten Yhdysvalloissa todettiin vuonna 2011, kun yli sata ihmistä sairastui ja 33 kuoli melonien levittämään listeriaan.
”Ennen kuin leikkaat hedelmän, pese se puhtaan juoksevan veden alla ja hankaa niin kauan, että kaikki näkyvä lika irtoaa”, Cheryl Luptowski neuvoo. ”Muuten bakteerit saattavat levitä hedelmälihaan.”
GRILLAA TAITEN
Kun grillaat ulkona, kannattaa käyttää tervettä järkeä aivan samalla tavalla kuin sisällä kokattaessa. Sulata pakastettu liha jääkaapissa. Jos sulatuksella on kiire, tee se mikroaaltouunissa, mutta muista sitten kypsentää liha saman tien, Cheryl Luptowski opastaa.
Kun teet raa’alle lihalle herkullisen marinadin, keitä se bakteerien tappamiseksi, jos aiot sivellä sitä vielä kypsänkin lihan päälle, Mareya Ibrahim sanoo. ”Olen nähnyt monen levittävän keittämätöntä marinadia kypsän lihan päälle, vaikka se ei todellakaan ole suositeltavaa.”
Kypsennä liha oikeassa lämpötilassa, jotta taudinaiheuttajat kuolevat. Esimerkiksi naudanpaistin riittävä sisälämpötila on noin 70 astetta ja broilerin noin 80 astetta. ”Käytä aina lihalämpömittaria”, Luptowski kehottaa.
Lämpötilan tarkkaileminen on tärkeää myös silloin, jos päätät säilöä kesän satoa myöhempää käyttöä varten. ”Kotisäilöntään liittyy aina botuliinimyrkytyksen vaara”, Kellogg Schwab sanoo. ”Hermomyrkkyä tuottavan Clostridium botulinum -bakteerin itiöt voivat säilyä vuosikymmeniä, eikä niiden tuhoaminen ole helppoa. Ne tuhoutuvat vasta oltuaan 15 minuuttia painekeittimessä vähintään 117 asteen lämpötilassa.”
RUOKAA RETKELLE
Kaikki rakastavat kesäisiä eväsretkiä ja luonnon keskellä syömistä, mikä tarkoittaa sitä, että herkut täytyy kuljettaa turvallisesti paikasta A paikkaan B. ”Pakkaa kylmälaukku vasta juuri ennen lähtöä”, Mareya Ibrahim neuvoo. ”Kääri helposti pilaantuvat tuotteet jäihin ja pakkaa raa’at ja kypsennetyt ruuat eri astioihin.” Viileässä ruuat saattavat säilyä jopa kymmenen tuntia. Pidä siksi eväsretkellä tai pihajuhlissa ruuat jäähauteessa ja heitä pois kaikki, mikä on ollut lämpimässä kaksi tuntia tai pidempään.
Cheryl Luptowski toteaa ruokien säilytyksestä ylipäätään, että esimerkiksi leikkelepakkauksia kannattaa pitää jääkaapissa avaamisen jälkeen korkeintaan kolme päivää, koska niissä saattaa olla listeriaa. Sama sääntö ei kuitenkaan koske juustoja. ”Esimerkiksi brie- ja camemberttyyppisiin juustoihin kehittyy jo valmistusvaiheessa tietyntyyppistä hometta, minkä vuoksi niiden syöminen on turvallista. Sen sijaan muun muassa homehtunut kermajuusto pitää heittää pois”, Luptowski selittää. ”Sama koskee juustoraasteita, -muruja ja -viipaleita. Niissä home voi kehittää rihmastoja kaikkialle ja tarjota kasvualustan haitallisille bakteereille, kuten kolille, listerialle ja salmonellalle.”
Luptowski sanoo, että kovissa ja puolipehmeissä juustoissa home ei kuitenkaan yleensä pääse tunkeutumaan kovin syvälle massaan. ”Esimerkiksi cheddar, parmesaani, emmentaali ja edam ovat sellaisia juustoja, että niistä voi poistaa homehtuneet osat ja syödä loput.” Leikkaa juustoa pois homehtuneen kohdan ympäriltä ja alta parin sentin leveydeltä ja syvyydeltä, äläkä koske veitsellä homeeseen – muuten se voi levitä veitsen välityksellä syvemmälle juustoon.
RAAKA TOTUUS
”Älä koskaan käytä kypsentämättömiä, pastöroimattomia maitotuotteita”, Kellogg Schwab varoittaa. Varsinkin maidossa voi olla vaarallisia koli-, listeria- ja salmonellabakteereja, jos se on pastöroimatonta. Schwab korostaa, että raskaana olevalla listeria voi päästä istukan kautta myös sikiön elimistöön.
Lasta odottavien pitäisi välttää myös ituja, koska niihin mahdollisesti pesiytyvät kolibakteerit saattavat tuottaa jopa kuolemaan johtavaa shigatoksiinia. Myös kaikkien muiden pitäisi olla itujen suhteen äärimmäisen varovaisia, koska niistä saa taudinaiheuttajia niin usein.
Schwabin mukaan kolitartuntavaaran takia myös tartarpihvi ja alikypsä jauheliha ovat kiellettyjen ruokien listalla. ”Jauhettu liha aiheuttaa ongelmia siksi, että kaikki lihan ainesosat sekoittuvat siinä toisiinsa”, Schwab selittää.
Myös raakoja munia ja puolikypsiä keltuaisia kannattaa välttää, koska niissä on hyvin usein salmonellabakteereja. ”Kanoilla saattaa olla mikrobeja munanjohtimissaan”, Schwab sanoo. ”Siksi salmonellabakteerit päätyvät munan sisälle.” Jos vastustuskyky on heikko, munat pitäisi kypsentää vähintään 70-asteisiksi.
Ruokamyrkytysasioissa kannattaa seurata myös uutisia. Merkittävistä tapauksista uutisoidaan nykyään nopeasti, ja ajantasaista tietoa saa helposti muun muassa Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran sivuilta, www.evira.fi.
Ruoka-aineisiin liittyvien vaaratekijöiden tarkkaileminen voi tuntua ahdistavalta, mutta jo sillä pääsee pitkälle, kun pitää mielessä muutaman perussäännön. ”Pese ja puhdista raaka-aineet, kätesi ja valmistusvälineet, pidä ruuat erossa toisistaan, säilytä niitä viileässä ja kypsennä ne kunnolla”, Schwab neuvoo.
Vaikka Anne ja hänen miehensä eivät tiedä, aiheuttiko juuri punajuuriraaste heidän sairastumisensa, Anne ei ota enää riskejä. ”Nykyään raastan juureksia kerrallaan vain sen määrän, jonka pystymme syömään heti. Ja jos raastetta jää, heitän loput pois saman tien, koska en halua sairastua uudestaan.”
Lue lisää
Viisi tapaa pienentää kodin lämmityskustannuksia
Bakteerit vaikuttavat painoosi
Siivoamisen kymmenen käskyä
Osallistu keskusteluun!